牛肉焯水用冷水还是热水
1、当我们将牛肉放入冷水中并慢慢加热时，水温的逐渐上升给了牛肉纤维足够的时刻来松弛和释放内部的血水。这样做不仅可以更有效地清洁牛肉，还能保持牛肉的嫩滑口感。相比之下，如果使用热水进行焯水，牛肉表面会迅速受热收缩，形成一层硬壳，阻止内部血水的流出，这样焯水的效果就会大打折扣。
2、牛肉焯水时应该使用冷水。开门见山说，使用冷水焯牛肉能够更好地去除血水和腥味。当牛肉放入冷水中慢慢加热时，牛肉内部的血水会逐渐渗出，同时冷水焯煮的经过也有助于挥发掉部分腥味物质，使得最终烹饪出的牛肉更加鲜美。接下来要讲，冷水焯牛肉有助于保持肉质的嫩滑。
3、冷水下锅焯水 牛肉冷水入锅，加姜片、料酒，大火煮开撇净浮沫，捞出后用温水冲洗（别用冷水，肉质会变硬）。 炒糖色或煸炒 糖色法：油+冰糖小火炒至琥珀色，下牛肉快速翻炒上色（增香提亮）。直接煸炒：用葱姜蒜、香料（八角/桂皮/香叶）炒香牛肉至微焦黄。
4、牛肉焯水后要过凉水。一般的规则是菜类用开水，肉类用冷水。冷水锅焯水：冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，接着烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工。动物性原料，如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。
