食品安全三项重点制度是指(食品安全三项重点制度)

食品安全三项重点制度?

一、食品安全管理组织构成

  1.单位负责人;

  2.食品安全管理人员;

  二、餐厅卫生制度

  1.餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手设施。

  2.要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。

  3.不销售变质、生虫食品。

  4.小餐具用后洗净、消毒、保洁。

  5.服务人员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

  6.点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售,坚持使用清洁的售货工具。

  7.服务人员工作时禁止戴戒指,手链,涂指甲。

  三、凉菜间(冷荤间、熟食间)制度

  1.凉菜制作必须做到“五专”:即专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒。并在凉菜制作间入口处设预进间,供工作人员二次更衣、洗手消毒使用。

  2.凉菜制作间内必须安装空调设施,保证室温低于25℃。

  3.凉菜制作间加工前必须进行紫外线消毒,每次消毒时间不少于30分钟。

  4.凉菜制作前要将刀、砧板、台面、手进行消毒并有消毒记录。

  5.加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工;供加工用的蔬菜、水果等食原料,必须洗净消毒,未经清洗处理的,不得带入凉菜制作间。

  6..工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。

  7.熟食勤作、勤销,做到当天制作,当天销售,过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品。

  8.工作结束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作间内的清洁卫生工作。

  9.非专业间操作人员不得擅自进入,不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

  四、初(粗)加工间制度

  1.有专用加工场地,工具、容器要专用,腐败变质原料不加工使用。

  2.各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品应在专用水池清洗,禽蛋在使用前应将外壳洗净,必要时应进行消毒处理,设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

  3.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

  4.加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用,并有明显标志。

  5.工作人员穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

  6.防尘防蝇设施齐全,运转正常。

  五、烹调加工制度。

  1.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

  2.块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;

  3.隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

  4.炒菜、烧煮食品勤翻动;

  5.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

  6.制作点心用原料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用安全标准》;

  7.工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

  8.操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不留长发指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等;

  9.具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器,并做到班产班清。

  六、食品粗加工卫生制度

  1.所有原辅料投产前必须经过检验,不合格的原辅料不得投入生产。

  2.择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。

  3.包装食品使用符合卫生要求的包装材料,包装人员的手在包装前要清洗消毒。

  4.加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

  5.工作人员穿戴整洁工作衣帽,保持个人卫生。

  6.加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

食品安全管理制度九项?

搞好食品安全管理工作应该遵守以下制度:  

一、进货索证索票制度  

二、食品进货查验记录制度  

三、 库房管理制度  

四、食品销售卫生制度  

五、食品展示卫生制度  

六、从业人员健康检查制度  

七、从业人员食品安全知识培训制度  

八、食品用具清洗消毒制度  

九、卫生检查制度

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保证食品安全的规章制度是什么?

如下:

一、食品卫生

1、严格执行《食品卫生法》的有关规定,菜肴、原料、调味品等食品必须符合国家卫生标准,严禁使用过期、变质、无标识的食品。饮用水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。

2、洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净,然后分类存放,供加工制作用。

3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开,有明显的标记,用后清洗消毒,定位架上存放。

4、原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。

5、存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,不留隔餐隔夜的饭菜。冰箱应经常冲洗,保持清洁干净。

6、发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。

7、加工制作好的成品一律放在备菜间内,工作人员必须经二次更衣间穿工作服,戴好工作帽进入备菜间。接触直接入口的食品时要戴口罩和手套操作,包装纸的食品,应使用各种工具拿取。

8、食品不得与有毒有害物品及其他杂物混放,食品不得落地,要分类上架、离墙离地存放,并定期检查及时清理变质或过期的食品。库房整洁无鼠迹、无蟑螂。

二、餐具卫生

1、公用餐具及盛装饭菜的桶盘等工具在用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,84消毒液浸泡,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒,消毒后取出放在专用保洁柜并保持干净。

2、保洁柜、送菜送饭车及相应的器具应餐餐清洗消毒,餐具摆放整齐,关紧柜门。

3、用于原料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开,有明显的标记,用后清洗消毒,定位架上存放。

4、餐具洗消有保洁制度并有台帐记录。

三、环境卫生

1、周围环境应打扫干净,阴沟要常疏通,废物桶加盖并及时清理。

2、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。

3、、厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥,无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死角。

4、不乱倒垃圾,不乱倒污水。

5、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。

四、个人卫生

1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

2、上班应穿工作服、戴工作帽,做到仪容整洁,不得佩戴首饰上班。

3、上厕所应脱下工作服,出厕应洗手。

4、定期检查身体状况,如患有传染性疾病,不应接触食品。