闲话蔚州美食之农家饭系列:豆面糊糊

闲话蔚州美食之农家饭系列之四
豆面糊糊
文/苏正南
第四篇蔚州面茶——豆面糊糊的前世今生
人们通常习惯用“早起粥、晌午糕、黑夜糊糊煮山药”来描述蔚县人的一日三餐,说家乡蔚县人的一天是从一碗小米粥开始,以一碗熬糊糊结束的,事实并非一概如此,而是因人因时而异,灵活多变。困难时期,蔚县人也是“忙时吃干,闲时吃稀,不忙不闲半干半稀”,早起吃小米粥大都还要喝一碗糊糊,在现今蔚县城早点粥摊里,豆面糊糊必不可少,好多还是免费的,地道的蔚县人吃完小米粥,习惯喝一碗糊糊——“灌灌缝”,那些上午没时间喝茶的人,借此储备半天需要的水分。蔚县人晚饭也不拘泥于糊糊煮山药(土豆),干体力活的人消耗大,晚上会在糊糊里煮两片中午剩的黄糕或早晨剩的小米粥。过去农闲时节,大多数蔚县农村人,尤其是老年人一天两顿饭,晚上偶尔感觉饿了,就熬碗糊糊喝,简单方便易消化,也符合过午不食的养身之道,在蔚县农村不乏过百的长寿老人。

蔚县的糊糊年代久远。蔚县人崇信“灾荒饿不死手艺人”的古训,家里孩子不读书就去学艺,过去在蔚县十个男人九个有手艺,除了常年耍手艺、做买卖的,勤劳的庄稼人在农闲季节也要下关南、出口外挣钱补贴家用。庄户人家出门住的都是车马大店,路上要打尖,聪明贤惠的蔚县媳妇,便会提前为男人准备干粮。蔚县小麦种植少,白面是细粮,要留着过年过节、上供敬神,拿干粮就地取材——糕饼子、莜面饼子、玉米面锅贴,有火一烤便能充饥,干的有了,稀的呢?蔚县人有的是办法——炒米、炒面,这些经过粗加工的半成品便于携带,吃的时候还方便快捷,住到店里,用开水一冲一煮便能喝,路上实在饿了干唵几口也能消化,此外,干腌菜、胡麻盐都是旅途必备的调味品。米面炒熟后便于消化吸收,蔚县女人坐月子习惯喝炒米稀粥便是这个道理。战争年代,战士们身上斜跨的布袋里的军粮也都是炒米、炒面。炒面应该是蔚县糊糊面的前身。

近些年,随着网售的红火,蔚县糊糊面行销全国,越来越出名,被蔚县的文人们冠以蔚州咖啡、蔚州面茶的美称。糊糊并非蔚县独有,张家口地区喝糊糊较为普遍,但蔚县糊糊有其独道之处。坝上的糊糊多是玉米面和莜面,属生面;阳原糊糊以玉米面为主,香味小;蔚县糊糊精选各种杂粮豆类,清爽、浓香,不沉淀。京津地区的面茶其实也是熬糊糊,做面茶不管是用黄米面还是小麦面,都是用油炒面,而蔚县的糊糊则是杂粮炒熟后磨面,再加水熬制。盛产黍子的蔚县却不用黍子面、黄米面做糊糊。
蔚县的糊糊面选料也随着时代发展不断改进。物资匮乏年代,蔚县的糊糊面以秕谷子、玉米为主,加少量的豆类调味。谷子的成色好赖以出米多少而论,出米越多,成色越好,在蔚县一般来说(每斤谷子)能出八两米是最好的谷子。秋天打谷子,碾完场用扇车扇,离扇车越近的谷子颗粒越饱满,相反越远的越秕,遇到灾年秕谷子更多,秕谷子碾米就都碾成面吹到谷糠里去了,又不舍得都喂了牲口,怎么办?于是勤俭的蔚县人就用秕谷子来“炒糊糊”,光用秕谷子磨的糊糊面口感不好,还容易沉淀,于是便掺玉米,再加少量杂豆调味,豆类不能多加,因为还要用来换钱花。开放以后,部分聪明的蔚县人将糊糊面变成了商品,商品以质论价,于是便以各类杂豆为主制作糊糊面,因此蔚县的糊糊面最香。现今市面上卖的糊糊面主要有豌豆和扁豆两种,还有多种豆混合的,因此普遍就叫豆面糊糊,在蔚县最有名的当属暖泉的糊糊面。众所周知,暖泉出名的不止是糊糊面,还有粉砣、豆腐干、炸豆腐、甜糊糊、粽子等等,打树花更是名扬天下。细究原因,除了水土的缘故,暖泉人做小吃、做手工都做得很精细毋庸置疑。有一种说法,在明清时期,暖泉是京西的旱码头,四通八达,商贾云集,经济发达,向东经蔚县城可到涿鹿、宣化、张家口、坝上地区,向南出石门峪到涞源可通关南各地,向西经广灵可到大同、忻州,向北出五岔峪可去阳原、怀安、阳高、天镇,想想也有道理。

过去,蔚县没有专门卖糊糊面的,都是自家炒制,自给自足。农闲季节,遇到好天气,三五村妇便会串联着“炒糊糊”。在院里或巷子里,摆上三块石头,你搬个大铁锅,我抱来些柴火,说炒就炒,点着火便开始,簸箕、筛子、和粮食的耙子,铜瓢、笤帚、马扎、小板凳,布袋装的谷子、水桶盛的玉米,还有一盆盆的小豆、菜豆、扁豆、豌豆瞬间围拢而来……待火旺了,锅热了,便一家一家、一锅一锅的炒,每一家的要分开炒,因颗粒大小不一,每一种粮食也要分开炒,用耙子和的,用筛子筛的,用簸箕掂的,加柴添火的,不用谁分派,眼里手里都有活。转瞬间,耙子与锅底的摩擦声、粮食与簸箕的轻触声、豆子的爆响声、女人们的欢笑声交织在一起,伴随着一锅锅粮食熟透的香味飘出巷子里,飘向村子里……不一会,便引来了围观的大妈大婶和大胆抢啄地上粮食的鸡、狗,于是又增添了驱赶鸡狗的叫骂声……这个给那个舀一瓢豌豆,那个过意不去,又给这个搲两碗小豆,待到各家磨糊糊面的玉米、谷子、各种豆都炒完装在自家的水桶里、袋子里,乘着这锅、乘着这火、乘着这摊场,大家又纷纷回家端出珍藏的黄豆(大豆)、黑豆、大豆(蚕豆)、葵花籽、杏核,炒上一小盆,供放学的孩子、散工回来的男人打牙祭,于是又我给你搲一碗瓜子,你给我捧些炒豆,到最后还会有一两家炒“粑粑豆”的,粑粑豆听着不好但吃着香。炒粑粑豆就是把糊糊面和黄酱加盐加水搅拌成面糊,待黄豆、黑豆炒熟出锅时,倒入锅中,快速翻炒,让每一粒豆都均匀裹上面糊,吃起来咸香美味。只要炒过粑粑豆,这一次的“炒糊糊”也就结束了,因为锅底糊了,再炒东西就都是黑的了。这时,各家的男人就被陆续喊来,或担、或背、或扛或用独轮车推着去村里的磨面坊磨糊糊面,女人们和散学的孩子们则开始打扫“战场”,将空了的桶、盆、筛子、簸箕……一样样送回家,当然,孩子们绝不会忘了自家那一盆瓜子、炒豆。

磨面坊里机器轰鸣,说话需要喊。磨糊糊面也是有讲究的。玉米面“膛”最好,磨完玉米,接着磨糕面(黍子面、黄米面)、磨糊糊面都可以,但是磨完糕面,接着磨糊糊面,糊糊就不好喝了;同样,磨完糊糊面,接着磨糕面,糕也不纯正了。因此你排队磨糊糊面,如果前面刚磨完糕面,即使轮到你了,也要磨一家的玉米面,叫“换膛”,如果恰好没有磨玉米的,就要麻烦磨面的师傅“清膛”了,他会用扳子拧开机器,把箩子取出来,把箩子上的、膛里的糕面都清理了,才能磨糊糊面。即使你不愿麻烦,磨面师傅也必要这么做,这是他们的职业道德。刚磨出的糊糊面热得烫手,回家不能直接倒到瓮里,要在外面晾凉。这时从外面回来,进屋就能闻到满屋的糊糊面的豆香味,馋嘴的孩子们就会禁不住唵几口干糊糊面。炒过的粮食经过磨面机加工更加干燥,要是唵的口大了,嘴里干的你会转不动舌头,只有亲口唵过干糊糊面的人才能体会到糊糊面的干和香。也是因为干燥,蔚县的糊糊面较耐存放,不易变质。现今,在农村自己炒糊糊的也十分少了,想喝就买一小袋,随便哪个粮店、特产店都有,在外地的也可网购,很方便。

凡是好吃的东西,做的时候都比较麻烦,蔚县糊糊也是如此。蔚县糊糊炒制的时候麻烦,吃的时候就特简单了,可以说是锅滚饭熟。简单归简单,但熬糊糊也有窍门,没有熬过糊糊的人不了解,等水热了再加面,就成了疙瘩汤。熬糊糊要用冷水或温水先将面搅开,然后开火加热,大滚即熟。稠了可以加水,但是稀了绝不可以加面,加面结成无数小疙瘩,你一天时间也无法将疙瘩全部弄散,就这么怪。喝糊糊要乘热,冷了豆香味就没了。过去蔚县人喝糊糊嫌烫嘴,就边转碗边吸溜,声特大,有的人喝一口能将碗转一圈。许多老年人喝糊糊,一碗喝完,感觉意犹未尽,会把碗也舔得干干净净,不知是三年灾荒饿怕了,还是蔚县的糊糊太香了!蔚县人用各种杂粮炒糊糊,唯独不用黍子(或黄米)炒糊糊,而我却无意中喝过一次黍子面糊糊。那是初三的寒假,因连续更换五任班主任成绩下滑,学校专门给我们这班补课,晚上放学回家,二弟高兴地说,“哥,我今天给你做上饭了!”母亲去皮毛厂干活下班晚,13岁的二弟在家学着做饭,我端起二弟熬得糊糊喝了一口,难喝死了——涩的拉不动舌头,原来他把糕面(黍子面)当糊糊面了,我埋怨他怎么连糕面和糊糊面也分不清,两人发生争执,当时不知从哪来的火气,我以大欺小差点动起手来,二弟向来不与我争,平时很少落泪,那次却委屈得哭了好久。唯一一次喝黍子面糊糊至今仍深深印在脑海里。
二〇二〇年十月二十四日
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作者简介:苏正南,网名谈笑一白丁,辛亥生,蔚县人,曾有诗文见诸报刊网络。
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