miniko探店 | 新开的洞穴餐厅,卖的是乐山76年非物质文化遗产

这是miniko的第1623篇原创文章有了它,去乐山又少了一个理由本期福利:由“古市香跷脚牛肉”提供的3份价值398元的免费4人套餐和10张价值100元的代金券,参与方式,在公众号…

这是miniko的第1623篇原创文章有了它,去乐山又少了一个理由
本期福利:由“古市香跷脚牛肉”提供的3份价值398元的免费4人套餐和10张价值100元的代金券,参与方式,在公众号对话框回复关键词:古市香。1.点击上方蓝色小字“miniko探店”2.关注/进入公众号3.点击最下方对话框,输入“古市香”4.中奖名单6月20日周六公布!去乐山,成都人有10000个理由其中,9999个是为了吃油炸串串甜皮鸭,跷脚牛肉豆腐脑资格冰粉钵钵鸡,牛肉咔饼凤爪爪……
吃货们不是在乐山吃就是在去乐山的路上但ze次,ta直接把乐山搬到了成都『GU SHI XIANG』■
苏稽『非物质文化遗产餐厅』三代传承76年的『跷脚牛肉』去乐山必打卡的『美食名片』终于落地成都了把乐山的文化,搬进店里
一锅,传承76年的跷脚牛肉
一席,带着味蕾穿越乐山
1944年,乐山苏稽镇码头的「跷脚小摊」2020年,成都太升南路的「全牛宴洞穴餐厅」■■■137公里的距离,76年的历史沉淀,三代相传的味蕾记忆和创新,从外婆的无名小摊,一锅独创跷脚牛肉;到孙女传承独门技艺,开创乐山名小吃和经典川菜相结合的全牛宴,终于,在推门这一刻,和现实撞了个满怀。///
作为跷脚牛肉的发源地,苏稽镇自然成为老饕寻觅美食的必去之地,而最能镇守一方的,非『古市香』莫属。三层木楼,装载着三代传承的老味道,一锅匠心独运的跷脚牛肉,一席乐山美食精华。而现在,成都的呷客们在家门口就能吃到了。还是三层楼,老木楼摇身一变,成了古朴质感的洞穴餐厅。9个洞府,2个包间,1落开阔餐厅,多用独立隐世的空间,在闹市中“偷”下 一些静谧,最大限度地,让味蕾尽情享用不被打扰。在这里用餐,只能听到历史和美食交错涌动的声音,别无它声。藏脏洞、海师洞、白龙洞、丹砂洞、九老洞…9个洞各有寓意,皆是乐山峨眉两地有名的洞府,保佑安康,佳偶天成…把佛家道教文化里的美好寓意全都带给食客,这大概,是这百年老店最温柔的用心。古色古香的包间,满物都是老物件儿三楼的阁楼房,偏安一隅
游走洞府之间,会发现古朴在这里被尽可能地还原。主理人从农村收来许多老木头,挨家挨户寻找到的古董器物,甚至从破旧的碑上刻下布满历史印记的字,连带着背后的记忆一起带回店里,变成了木门,吊灯等一些列触手可及的物件儿。1944年-2020年从外婆到孙女的文化相传谈起古市香跷脚牛肉的诞生,时光还要回溯到1944年的苏稽镇儒公桥边。主理人张谦的外婆为了维持家中生计,在桥边支了个牛杂摊,用自己继承创新的配方卖起了时兴的跷脚牛肉,独特的口味在一众牛杂锅里脱颖而出,这一火,也就是20年。外婆生病收摊,所幸女儿,也就是张谦的妈妈,在耳濡目染里学到了这门手艺,虽然没走母亲的老路子下海经商,但也凭着这股子爱好和手艺取得了高级厨师职称,一直和跷脚牛肉、乐山名菜打交道,自然,就让这第三代传承人-张谦打从娘胎开始,就学起了传家之宝,并于懂事之时,重拾外婆的看家本领,把小摊换成了小店,做起了更专业的买卖,这一卖呀,也就是20余年。接下来,本mi就要将这百年配方公之于众■ 关键词 | 牛骨汤甄选3种牛骨,每天小火吊上8小时的老汤,汤白如奶才是关键。■关键词 | 老汤配香料去腥秘诀!两份香料,一份用来激香,一份暗藏21种秘制底料,除开八角党参这些耳熟能详的大料,还有一些独门配方中药材,既能恰如其分地去除牛杂的腥味,又能以脏补脏,强身健体。老汤入锅,小火慢熬,这凝结76年的精华,全在这儿了!////■关键词 |鲜牛肉汤底是灵魂,牛肉是精髓。店里用的牛肉都是鲜到的水牛肉,肉质更加鲜美,一定要汆水煮耙,4小时起底,汤汁的鲜美全然进入牛肉的肌理中。===■关键词 |现点现切跷脚牛肉讲究个鲜,现点现捞现切是必备。趁着热气捞出,切成块,配上鲜牛肉和牛杂,端上一锅热气腾腾的高汤,上桌了!■关键词 |吃首推店里的招牌搭配:鲜切熟卤牛肉组合。鲜切水牛肉和牛舌、熟卤牛肉,全方位感受百年的好味道。上桌四步,完成美味打卡。趁着汤底的温度涮肉,不过不生,肉质最鲜美的时刻都能刚好捕捉;牛肉的鲜和汤底的浓郁尽情缱绻,一碗汤下肚,暖心暖胃。搭配的两款酱料,鲜椒酱和牛舌绝配;自制古法辣椒面,甄选上等4款辣椒,一选、二炒、三磨制,纯手工制成,极致的层次感和鲜香,和熟卤牛肉搭配,100分!作为第三代跷脚牛肉的传承人,张谦没有局限于跷脚牛肉,而是在致力于对祖辈记忆的传承和沉淀的同时,将自己喜欢的文化艺术、乐山名小吃和牛肉结合起来,才成全了这极富盛名的『全牛宴』。☉ 炙烤厚切雪花牛舌
牛的精华,七分在肉,三分在舌。上好的牛舌,取牛舌舌根最厚实的部位,汆水过卤,趁着卤味的香气亲吻饱满的牛舌,煎烤,香气正浓。
每一片,足足1cm厚。卤汁和肉质在煎烤的高温下,愈发糅然充盈。趁热,蘸上自制的古法辣椒面,满足地落胃。

☉ 炙烤一串牛
一口吃下一头牛,就是炙烤一串牛存在的意义,古市香的创意菜。精选xuan水牛的精华部位,雪花牛肉、嫩牛肉、牛筋、牛舌,让味蕾在不同的口感维度里,收囊关于牛的一切美好滋味。

先卤后烤,卤汁齐刷刷包裹肉质,保证纯粹鲜味的同时,也能get秘制的卤香。一人一串,从鲜嫩到嚼劲er,从汁水充盈到口口弹牙,每一口,都是满足。

☉ 火爆脆肠
精选肉质厚实的肠头,处理得干干净净,炒出来才能盘er亮条顺er。大火爆炒,30s出锅,在最短的时间里保证肥肠的脆口。
辣椒的辣意在爆炒中全然包裹肠头,入口,一瞬间脆嫩可口,一瞬间辣意上头,在夏日也能吃得个酣畅淋漓,下酒的一把好手。

☉ 37°甜皮鸭
去乐山,甜皮鸭几乎人手一只。在乐山人眼里,每家每户的味道不尽相同,各有各的好,但能入口惊艳的甜皮鸭,不多,古市香家算一个。
沿用清朝御膳工艺,选用健康粮食放养土仔鸭,精选38种秘制卤料进行卤制,卤油中添加多种名贵中草药材。高温油炸后是皮儿酥肉嫩,咸甜恰到好处,尤其那口鸭皮儿,甜而不腻,唇齿间都是浓香。
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☉ 古市香狮子头
在我眼里,狮子头是一道充满野性的肉食,霸道且精致。锤上数千次,肉质的细胞被分解到最小,在捶打和揉捏间,既要保证Q弹的胶着感,又要入口就是满载的肉欲。
同时,也要兼顾汤汁和调味全然进入这偌大的丸子中,丰腴的摇晃感和铺面而来的肉质,才是最迷人的地方。

☉ 古市香红糖饼
古市香卖座的传统招牌,一是跷脚牛肉,而这二,就数他们家的红糖饼。老面发酵,纯手工古法红糖,光凭这简单的两点,就足以俘获食客的心。
包裹、擀平、过油…趁着热乎劲儿吃上一块,流沙的红糖,一边烫着舌头,一边怀着一丝甜蜜落胃,柔软的翻砂,韧性十足的饼面,一口气两个下肚没跑了。

☉ 芥末毛肚千层丝
肉食作罢,点上一份凉菜,虫草花、毛肚、金针菇、青笋丝,淋上手磨的山葵酱,是正宗日料店才有的待遇。
乐山人的童年记忆-峨眉雪,在这里有了新意的加持。放上水果,加上火龙果汁,盖上满满一层奶盖,升腾的气泡是夏日的讯号,浓郁的奶盖是温润的滋味。
或者,一杯奥利奥芒果酸奶,小仙女的最爱。
始于一九四四,传承三代人
全牛小宴,寻味乐山
总有一个理由,让你爱上「古市香」
古市香跷脚牛肉
地址:成都市暑袜北一街145号院
电话:028-86271666
营业时间:11:00-21:00
?? 图文| 小胖
?? 设计 | 玉子/梅子/竺竺/小六
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